Aquí les presento una serie de consejos por si tienen previsto para estas fiestas tan entrañables, agenciarse de un jamoncete para engalanar a sus visitas. Bueno, les soy sincero, para engalanar a sus visitas lo mejor es la paleta lonchera desa salada, que no se les acostumbren a lo bueno que si no, no se los quitan de encima ni con agua caliente.
El jamón no tiene secretos y su calidad depende de la raza del marrano en cuestión, de su alimentación y de su tiempo de curación o merma. La merma es el peso que el jamón pierde desde que se inicia su curación hasta que está para comer, a más merma, más curación.
Usted puede encontrar jamón de hembra o de macho capado, teóricamente las hembras tienen más grasas saturadas, los machos se castran para evitar determinadas hormonas de gorrino que producen mal olor y sabor, y además el productor se ahorra una pasta en engordarlo ya que al caparlo, engorda mucho más rápido, ahora bien, no me busque usted jamón de hembra capada por que no, que no lo hay y punto, no le de más vueltas, hembra capada no, macho capado sí, y no insista en esto, he dicho que no y es que no.
La raza del cerdo puede ser el cerdo blanco o cerdo común, o el cerdo Ibérico, y dentro del cerdo blanco se seleccionan los jamones según la alimentación y tiempo de curación que se le da al animalejo, un jamón que se llama de bodega por ejemplo, o el denominación de origen Teruel es un cerdo blanco criado con pienso pero muy cuidado y seleccionado en peso , para luego dejarlo curar al menos 18 meses (48% de merma), y de esos gorrinos el resto, los que no dan peso o no contienen excesivas grasas se destinan a jamón común, sin pata y una curación de un añito (38% de merma) que tambien está bueno pero ya no es Denominación de Origen. Si usted ve un jamón excesivamente moreno, como que hubiera tomado el sol, y es cerdo blanco, probablemente ese jamón ha sido terminado de curar con un golpe de horno, estará duro por fuera y crudo por dentro, que no malo, por que jamon malo no hay por si usted no lo sabe, hay bueno y menos bueno. El jamón bien curado se cura naturalmente y sobre tablas, se coloca una primera tabla en el suelo que se cubre de jamones frescos en largas filas,imagine una sopa de letras de cualquier periódico y cada letra es un jamón, se cubren de sal, y sobre la sal se coloca otra tabla con jamones y sal, y así sucesivamente hasta llegar a 7 u 8 alturas. Los jamones se presionan unos a otros y se chafan para quedar planos y luego la carne no se reviene, durante este periodo de curación los jamones se mueven para esto muy de vez en cuando, pasando los de arriba abajo y los de abajo arriba, y ya se cuelgan unitariamente al final de su curación. Este mismo proceso se hace también con grandes cubetas de acero, método que no me convence por cierto, ya que luego queda un jamón "panzón". Para su buena curación el jamón necesita un clima seco.
En cerdo Ibérico según las zonas la calidad del jamón se denomina de una u otra manera, en extremadura o Andalucía se dan bellotas (hasta 3) o jotas (hasta 5), con la bellota se explica mejor lo que quiero explicar, 1 bellota el cerdico es ibérico y sólo ha comido pienso, 2 bellotas come pienso hasta mitad de crianza y bellota después, y 3 bellotas el animalin sólo ha comido bellota y es un jamón de bellota, pero en el precio no sólo influye lo que ha comido, sino tambien el tiempo, como ya dije a más tiempo más merma y a más merma, menos kilos para vender por tanto, mayor es el precio.
Es muy frecuente en señoras deseosas de dieta, cosa que me pone realmente nervioso, que le quiten a un buen jamón la parte blanca, grasa, tocino, o como quieran llamarla, para comerse lo que es la chichi. Bien, si se siente tentada a hacer eso ¡CORTESÉ LA MANO ANTES Y SE ME COMPRA JAMON YORK PA SANDWINCH¡, por que si hay algo que diferencia a un buén jamón de un mal jamón, a una buena carne de una mala carne ES LA GRASA, ásí que haga el favor QUE ESO TIENE QUE SER PECAO, QUE NO IRÁ AL CIELO ¡COÑO¡.
5 comentarios:
Oiga, Trikki, que cuando he leído «durante este periodo de curación los jamones se mueven» me ha dado como una angustia imaginarme ahí cientos de jamones moviéndose por la noche y oiga, que me he sentido como Clarice Starling con lo de los corderos. Ay, qué angustia.
¡Si señor!¡Si señor!¡Dígalo bien alto. En un buen jamón hasta el tocino sin chichi ta güeno.
Harry, que no, que solos no se mueven, que el señor jamonero los cambia de arriba a abajo para que se "aplanen". Oiga Harry, que tengo una pregunta para usted, que es que he visto hoy el prográma de la Susana Griso muy de paso, vamos que estaba tomando café en un bar y allí que estaba la Griso, y como sé que usted es medio fiel seguidor, me preguntaba si sabía quien es un tío que había con pintilla de progre en la tertulia, jersey de cuello subido gris y chaqueta negra, y con flequillo a lo Oneto pero pal otro lao, que le sale desde el centro donde tiene una gran entrada y gafas de metal ovaladas, que yo se lo digo por que si lo vé Arkab va a dejar de ser usted su faro, su guía y su pastor, y el tío del flequillo ocupará su lugar sin remedio, y lo mejor del caso es que me recordaba a un áctor, pero no sé a quién.
Mi religión me prohibe el jamón. Bueno, el jamón no, me prohibe comprarlo, pero de gorra a comer jamón a casa de los demás sí que puedo ir, que no es pecao.
A mí el jamón que me lo corten. Soy más de lomo curado que se puede comer con los ojos cerrados, sin hueso, sin grasa rancia, apuesta segura. Claro que hay jamones que quitan el sentío.
Publicar un comentario