Jamón, jamón.

Aquí les presento una serie de consejos por si tienen previsto para estas fiestas tan entrañables, agenciarse de un jamoncete para engalanar a sus visitas. Bueno, les soy sincero, para engalanar a sus visitas lo mejor es la paleta lonchera desa salada, que no se les acostumbren a lo bueno que si no, no se los quitan de encima ni con agua caliente.

El jamón no tiene secretos y su calidad depende de la raza del marrano en cuestión, de su alimentación y de su tiempo de curación o merma. La merma es el peso que el jamón pierde desde que se inicia su curación hasta que está para comer, a más merma, más curación.

Usted puede encontrar jamón de hembra o de macho capado, teóricamente las hembras tienen más grasas saturadas, los machos se castran para evitar determinadas hormonas de gorrino que producen mal olor y sabor, y además el productor se ahorra una pasta en engordarlo ya que al caparlo, engorda mucho más rápido, ahora bien, no me busque usted jamón de hembra capada por que no, que no lo hay y punto, no le de más vueltas, hembra capada no, macho capado sí, y no insista en esto, he dicho que no y es que no.

La raza del cerdo puede ser el cerdo blanco o cerdo común, o el cerdo Ibérico, y dentro del cerdo blanco se seleccionan los jamones según la alimentación y tiempo de curación que se le da al animalejo, un jamón que se llama de bodega por ejemplo, o el denominación de origen Teruel es un cerdo blanco criado con pienso pero muy cuidado y seleccionado en peso , para luego dejarlo curar al menos 18 meses (48% de merma), y de esos gorrinos el resto, los que no dan peso o no contienen excesivas grasas se destinan a jamón común, sin pata y una curación de un añito (38% de merma) que tambien está bueno pero ya no es Denominación de Origen. Si usted ve un jamón excesivamente moreno, como que hubiera tomado el sol, y es cerdo blanco, probablemente ese jamón ha sido terminado de curar con un golpe de horno, estará duro por fuera y crudo por dentro, que no malo, por que jamon malo no hay por si usted no lo sabe, hay bueno y menos bueno. El jamón bien curado se cura naturalmente y sobre tablas, se coloca una primera tabla en el suelo que se cubre de jamones frescos en largas filas,imagine una sopa de letras de cualquier periódico y cada letra es un jamón, se cubren de sal, y sobre la sal se coloca otra tabla con jamones y sal, y así sucesivamente hasta llegar a 7 u 8 alturas. Los jamones se presionan unos a otros y se chafan para quedar planos y luego la carne no se reviene, durante este periodo de curación los jamones se mueven para esto muy de vez en cuando, pasando los de arriba abajo y los de abajo arriba, y ya se cuelgan unitariamente al final de su curación. Este mismo proceso se hace también con grandes cubetas de acero, método que no me convence por cierto, ya que luego queda un jamón "panzón". Para su buena curación el jamón necesita un clima seco.

En cerdo Ibérico según las zonas la calidad del jamón se denomina de una u otra manera, en extremadura o Andalucía se dan bellotas (hasta 3) o jotas (hasta 5), con la bellota se explica mejor lo que quiero explicar, 1 bellota el cerdico es ibérico y sólo ha comido pienso, 2 bellotas come pienso hasta mitad de crianza y bellota después, y 3 bellotas el animalin sólo ha comido bellota y es un jamón de bellota, pero en el precio no sólo influye lo que ha comido, sino tambien el tiempo, como ya dije a más tiempo más merma y a más merma, menos kilos para vender por tanto, mayor es el precio.

Es muy frecuente en señoras deseosas de dieta, cosa que me pone realmente nervioso, que le quiten a un buen jamón la parte blanca, grasa, tocino, o como quieran llamarla, para comerse lo que es la chichi. Bien, si se siente tentada a hacer eso ¡CORTESÉ LA MANO ANTES Y SE ME COMPRA JAMON YORK PA SANDWINCH¡, por que si hay algo que diferencia a un buén jamón de un mal jamón, a una buena carne de una mala carne ES LA GRASA, ásí que haga el favor QUE ESO TIENE QUE SER PECAO, QUE NO IRÁ AL CIELO ¡COÑO¡.

Cocina para principiantes: Guisado de cordero.

Estimados amigos, seguro que usted se ha preguntado alguna vez, como su madre o su abuela hacían aquel guisado de cordero tan rico. Le veo de buena mañana con su café con leche y sus tostadas y preguntandoselo, eso y que es lo que pasa en el PP. Pués bien, yo que me debo a ustedes por completo, y ante la cruel verdad de que se estan perdiendo las recetas más tradicionales con la cocina "moderna", aquí se lo voy a explicar dentro del apartado "cocina para principiantes", y es así por que yo considero fácil de cocinar todo aquello en lo que nada más hay que añadir cosas a un mismo recipiente, sin cocinar nada aparte, sólo añadir.


Bueno, la verdad, que la receta de esta vez estaba entre esto o el bocadillo de caballa. Para esto usted vá a necesitar, aunque ya le anticipo que yo para las cantidades voy muy a ojo:


Aceite de oliva y sal
4 dientes de ajo
1/2 cebolla
Patatas (un "grapat" que es medida estandar en mi tierra, equivalente a monton, que cortarémos a triangulitos, con el "clack" tradicional)
Cordero de guisar (Cuello, espalda, turma, llonsa, como leches se llame al cordero de guisar en su pueblo, lo que no vale para chuleta vamos, si usted quiere ponerle chuleta, pués pongasela de pierna, paletilla, palo o lo que quiera pero no le saldrá más bueno).
Pimenton dulce
Pimienta negra molida
1 tomate triturado
dos hojicas de laurel
Vino Tinto del que usted quiera.
(No, que no le ponemos clavo, no, no y no)


Vamos allá, yo lo hago en cazuela de barro esta vez, vale cualquier cazuela, a mi me gusta el barro para esto. Hemos puesto a fuego bajito el barro y el aceite de oliva. Esta vez somos menos generosos con el aceite de oliva, que el cordero tiene grasa. He dicho fuego bajito, que si no coje la temperatura poco a poco se le agrietará el barro, ya lo subirémos luego. Hemos añadido ajo y cebolla bien picadito.

Sofreímos un poquito, y ale, le ponemos la carne de cordero.

Y a dorar, moviendo de vez en cuando, como todo lo que nos sale bueno, sofreímos a fuego bajito-medio.Le añadimos las patatas, el laurel y la pimienta, y cuando se frían un rato(como que ya se dejan clavar un poco un tenedor) el pimentón dulce, y removemos. Con todo bien sofrito y morenito, le añadimos el tomate. Y ¡¡a remover¡¡ otra vez.

Cuando lo tengámos todo bien mezcladito, le añadimos el vino tinto, con ganas, y dejarémos hasta que reduzca el vino.

Una vez el vino reduce, añadimos el agua y le damos fuego alto ¡¡Ojo¡¡ Fuego alto SOLO hasta que empieze a hervir, una vez hierva, lo taparemos y bararémos el fuego a medio-bajo de nuevo.


Aqui ya bajámos fuego y tapámos.

¿Un traguito?. Este vino Valenciano alguién me lo regaló, no compro vino desde hace un siglo y tengo un webo de botellas.(por que no me las bebo y la gente se empeña en regalármelas)

Tras veinte o veinticinco minutos, según el fuego y como a usted le guste la salsa, más liquida-más espesa, tendrá en su mesa un delicioso guisado de cordero con patatas, y una saltita "pa mojar" de lujo.Yo no le recomiendo esto por la noche, es pesadillo, usted verá.

(Aqui ya le han metido mano, no me esperaron pa la foto).

Cocina para principiantes: Pollo a lo que pillo

Amigos, hoy les presento el primer capítulo de cocina para principiantes, donde aprenderémos el gusto por hacer las cosas nosotros mismos, pero sin estresarnos demasiado.
Lo primero que le voy a pedir si no tiene mucha experiencia, es que abra usted su horno a ver si dentro hay una bandeja, que mire que puede ser que estas cosas se las lleva el Diablo, debe haber ahí dentro una superficie plana metálica que entra en una especie de guía que la sujeta.
Bueno, ya la conoce, le presento a su bandeja de horno, gran amiga, se lo aseguro.

El de la foto superior es Anselmo, un pollo eviscerado que comprámos ya bién vacío, y que hemos abirto un poco más para dejar las pèchugas al aire. Anselmo llevaba escrita en su etiqueta una breve mandamiento que decía: "Como buén pollo de mesa, no me cocinarás ni con cerveza ni con coca-cola", por tanto lo que ven ustedes en la foto, nos lo estámos bebiendo y no lo utilizarémos con Anselmo, el más aventajado de los pollos del corral.

Hemos mirado en el frutero y ¡¡oh, sorpresa¡¡, cuatro hermosas naranjas Valencianas de mesa han aparecido por arte de magia, hemos encontrado para este pollo aparte de la naranja, un calabacin, un pimiento verde, unos espárragos trigueros, patata, cebolla, unos pistachos que le he arrancado de las manos a mi cuñado para que no se los comiera, pimentón dulce, aceite de oliva y una buena ramita de romero.

Anselmo merece una buena cama para su descanso eterno, así que se la estámos preparando, lo que usted vé es la cebolla y la patata cortada a dados, la verdad, a triangulitos sería más exacto. Anselmo dejó escrito que ¡¡nada de rodajas¡¡.

Hemos puesto sobre la patata, calabacín, espárragos y primiento verde, y lo hemos salpimentado y puesto un poquito de aceite de oliva. Anselmo ya tiene una cama de acorde a sus expectativas.

Hemos pelado una de las cuatro naranjas, y como ven en la foto se la hemos colocado sobre la pechuga al pollo, y sobre esto la rama de romero, esa naranja y el romero estarán ahí los primeros veinte minutos de horno, y luego la quitarémos, eso hará que su pechuga jamás le salga seca, cuando la quite tras los viente minutos la verá muy poco echa y muy mojada de zumo.

Pero hombre, que el tío este ha dicho que necesitaba cuatro naranjas, ¿para que quiero las otras tres?.

Las otras tres, las vá usted a exprimir y cojerá los pistachos para dejarlos macerar dentro. Yo quiero la sal de ese pistacho en el zumo, y de su cáscara, usted si quiere puede pelarlos antes.
Tenemos el pollo dorando en el horno veinte minutos a 220º, lo sacámos tras ese tiempo, quitámos romero y retiramos, quitámos naranja y dejámos pero no sobre el pollo, más baja, y con ese arte y gracejo que Dios nos ha dado, le desparramamos por encima nuestro zumo con pistachos. (Amigo, esta es la operación más dificil que usted realizará en esta receta, intente que el zumo vaya dentro de la bandeja)

Esta foto es tras veinte minutos de horno, sin romero, con la naranja retirada y con el zumo con pistachos desparramado por encima, que a usted no se le vá a consumir, se le quedará como "caldito". Vuelva a meterlo al horno y suba la temperatura a 230º.

Más o menos, esta será la pinta de su pollo a lo que pillo, retire la naranja antes de servir y me lo ponga usted bién guapo . Tanto la verdura como el pollo, estarán en su punto, sobre todo la verdura que es lo que más nos preocupa, ya que primero se ha horneado sólo, y luego se ha cocido con el zumo. pero no se pierdan el increible sabor de esos pistachos, que no estarán crujientes como en crudo, pero estarán dulcemente melosos.

¿A que no le he hecho currar mucho?. ¡¡Si ya trabaja el horno hombre¡¡